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Aumenta la preocupación por la calidad del aceite de fritura de alimentos

23/05/2014 14:50 0 Comentarios Lectura: ( palabras)

La fritura de comida en baño de aceite es una de las técnicas

culinarias más extendidas en todo el mundo. Sin embargo, al someter al

aceite a altas temperaturas, al oxígeno atmosférico y a la humedad se

producen en él una serie de reacciones químicas que hacen que pierda

algunas de sus cualidades (aporte de vitaminas, cambios en el olor,

sabor y textura), o se produzcan sustancias dañinas - como son radicales

libres e hidrocarburos, entre otros-, que pueden favorecer la aparición

de diversos problemas de salud, como el cáncer de pulmón o de estómago.

Esta circunstancia obliga a controlar la calidad de los aceites de

fritura de una forma fiable y rápida.

La empresa andaluza Biomedal comercializa un innovador producto,

OleoTest, que determina, en dos minutos, la totalidad de los compuestos

polares en grasas y aceites para freír, lo que permite a restaurantes,

hoteles, cocinas industriales y caterings valorar, de una manera muy

rápida y sencilla, el estado de un aceite destinado a freír alimentos,

así como establecer su punto de descarte.

Este ensayo colorímetro, que ha duplicado sus ventas en el primer

cuatrimestre de 2014 con respecto al año pasado, es muy innovador por su

rapidez y simplicidad de uso, y también porque el resultado permanece

estable durante varios meses, por lo que el test se convierte en un

registro para el Sistema de Seguridad Alimentaria o APPCC.

El incremento de ventas del producto indica la creciente preocupación

de los establecimientos de restauración en la calidad y en la seguridad

alimentaria, pero no es descartable también que las inspecciones

sanitarias se hayan incrementado en los últimos tiempos.

Normativa nacional

La legislación española, en su Orden del 26 de enero de 1989 por la que

se aprueba la Norma de Calidad para los Aceites y Grasas Calentados,

establece que el parámetro a tener en cuenta a la hora de valorar un

aceite y establecer su punto de descarte es el porcentaje de los

compuestos polares (grupo de compuestos de alteración, nocivos para la

salud, formados durante la fritura), que debe ser inferior a 25%.

Esta Norma de Calidad obliga a personas naturales y jurídicas cuya

actividad incluye la utilización y manipulación de aceites y grasas

comestibles calentadas para elaborar productos alimenticios.

Hasta ahora, la técnica del método oficial para cuantificar los

compuestos polares, a través de la cromatografía en columna de

silicagel, es de cierta complejidad, requiere algunas horas y debe ser

desarrollada por laboratorios especializados.

Por contra, OleoTest es un test rápido, muy idóneo para sustituir los

ensayos tradicionales de control de calidad ya que, elimina del proceso

los instrumentos/equipos delicados; los elementos de cristal; los

disolventes inflamables; y las sustancias químicas tóxicas.

Asimismo, entre sus ventajas, destacan su facilidad y simplicidad de

uso; la rapidez en la obtención de resultados (dos minutos); su fácil

transporte; el hecho de que la recogida del aceite de muestra pueda ser

a temperatura ambiente; y su económico coste, entre otras.


Sobre esta noticia

Autor:
Manuela (1075 noticias)
Fuente:
cocinacomeycalla.blogspot.com.es
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