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La carta de vinos en un restaurante, ¿cómo se elabora?

28/01/2020 12:06 0 Comentarios Lectura: ( palabras)

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La elección de los vinos que formarán parte de la carta en un restaurante es una de las decisiones que en numerosas ocasiones pone en órbita a los responsables de compra. ¿Por qué unos vinos están y otros no?, ¿qué se tiene en cuenta a la hora de escoger unos vinos u otros?

El precio, sin duda, es una de las razones. Pero no la única. Si obviamos asuntos triviales (que no lo son tanto), como ofertas o las relaciones personales con los elaboradores, hemos querido esclarecer algunos puntos que los sumilleres tienen en cuenta en el momento de elaborar su carta de vinos.

Ubicación

El emplazamiento de un restaurante afecta directamente a los vinos que podemos encontrar en éste. No es lo mismo tener un restaurante en la costa del sol, que en la montaña o en Valladolid. Tanto el clima como el 'ambiente' inciden en las decisiones de los clientes.

La principal actividad económica de la zona, así como la demografía son aspectos a tener en cuenta. Una ciudad turística favorecerá un mayor flujo de clientes y, a priori, una mayor rotación de vinos. El poder adquisitivo de los visitantes y su nivel sociocultural son igualmente factores que no se pueden ignorar. Algunos mercados, por ejemplo, los países escandinavos, están muy comprometidos con el respeto con el medio ambiente y la sostenibilidad ambiental, por lo que es más probable que prefieran vinos ecológicos.

Tipo de comida y protagonismo del vino

El lugar que el vino va a ocupar en la filosofía de un restaurante no cabe duda de que es fundamental. Algunos establecimientos directamente prefieren pasar 'de puntillas' sobre este asunto y apostar por otra serie de bebidas. La existencia de la figura del sumiller ya simplemente dará pistas sobre su relevancia.

Los que procesan al vino un lugar importante o, incluso, protagonista, han de tener en cuenta, sobre todo, el tipo de oferta gastronómica. Un asador de la Ribera del Duero probablemente apueste por vinos de la zona, aunque también incluya algunas otras referencias, ya que, seguramente, los clientes prefieran armonías de cercanía. Como puede ser Comenge Origen y lechazo.

El hecho de si el cliente tiene posibilidad de elegir, o si es un menú cerrado, incide igualmente en los vinos que podrá ofrecer el restaurante. De la misma manera lo hará la disposición de comensales por mesa.

Facilidad de compra

La distribución del vino es complicada. No siempre el restaurante tiene a su alcance ciertos tipos de vinos, depende en gran parte de las empresas de distribución que tenga más cerca. Esto ocurre sobre todo con los vinos de pequeños elaboradores, cuyas producciones son normalmente limitadas y complicadas de conseguir. En función de los recursos, en este caso administrativos, de la empresa es lógico fijarse en cómo facilitar el proceso de compra. Es decir, en una carta no excesivamente extensa de vinos será mucho más sencillo adquirir los vinos a 2 proveedores que a ocho.

Tipo de consumidor

El Observatorio Español del Mercado del Vino (OEMV) estableció una categorización de los consumidores según su interés y/o gustos por el vino: tradicional, urbanita inquieto, trendy, rutinario, ocasional interesados y social, que abordaremos próximamente.


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