PAVO TRUFADO Otra receta clásica de la Navidad.

Ingredientes (para 6 porciones): - La pechuga completa de un pavo (depende del peso, calcular para un pavo de unos cinco kilos) - 2 botes de la mejor trufa - ½ kg de ternera picada sin grasa - ½ kg de magra de cerdo sin grasa - ¼ kg de jamón serrano en un solo taco - ¼ kg de jamón york también en taco - 2 huevos - Una copita de vino blanco "diamante" - Sal a gusto - Pimienta blanca y negra - Huesos de ternera - Apio y zanahoria, c/n

Preparación paso a paso: En un bol amasar la carne de cerdo y ternera con el vino, los dos huevos, sal, pimienta y el jugo de uno de los botes de trufa. Con la piel del pavo (en la carnicería la venden si se encarga) bien extendida sobre el mármol una vez rociada con algo del caldo de las trufas, colocar una capa de carne de las pechugas hecha filetes de un centímetro más o menos. Encima extender una capa del picadillo, y cortar el jamón en tiras alargadas y gruesas intercalando el serrano con el york, colocar también las trufas a taquitos, y así se van formando capas procurando que la última sea también de pechuga. A continuación envolver bien con la piel el rollo, y con aguja e hilo coser firmemente, formando como una enorme salchicha. A continuación vendar con una venda ancha y finalmente envolver bien prieto con un paño blanco que también se coserá para que quede lo mas prieto posible. Una vez preparado se sumerge en agua, siempre horizontal (la cazuela deberá ser muy ancha) y procurando que el agua lo cubra sobradamente. Añadir los huesos de ternera, apio, carlota, un generoso chorro de diamante y sal. Hervir al menos durante tres o cuatro horas depende del peso que haya alcanzado. Calcular una hora por kilo de peso. Cuando el pavo esta ya cocido colocar sobre una bandeja y añadir encima seis o siete kilos de peso, debe prensarse bien pues de esto depende que el corte salga prieto y no se desmigue al cortar. Dejar toda una noche, y al día siguiente quitar todas las vendas y luego conservar en nevera con papel film transparente. Cortar en rodajas y servir frío.