Cuatro Caldos Básicos

En la gastronomía un caldo es un agua con varios ingredientes, por regla general carnes, pescados y vegetales. Así se tiene que el caldo de pollo es simplemente agua en que se ha cocinado, pedazos de pollo (siendo posible los huesos), caldo de pescado es agua en que se ha cocinado con pescado (o sus espinas), caldo de res es agua en que se ha cocinado carne bovina, y caldo de cerdo es un agua en que se ha cocinado carne de cerdo. La cocción se realiza en una olla de bordes altos. Los caldos son la base de muchas preparaciones culinarias como las sopas, las cremas y las salsas.

En la preparación de caldos nunca falta un "Bouquet Garni" (del francés 'ramillete guarnecido' o también ‘atadillo’) muy usado en la gastronomía Europea. El bouquet, es un condimento básico para recetas francesas. Se trata de un manojo de hierbas aromáticas atadas con un hilo y que entra en la elaboración de muchos tipos de guisos de carne y ave, ragús, sopas y caldos. Generalmente se hierve con el resto de los ingredientes, pero se retira cuando se va a servir el plato.

No hay una receta general para el bouquet garni, pero la mayoría de recetas incluyen perejil, tomillo, hojas de laurel. Dependiendo de la receta y de la región, el bouquet garni puede incluir también albahaca, hojas de apio, perifollo, romero, ajedrea, estragón, orégano, cilantro y un trozo de hoja de puerro. El bouquet garni suele emplearse como un aromatizador de caldos y se añade en la fase final de la cocción de los mismos.

Caldo de Pescado

Es el más afrodisíaco de todos los caldos. En su preparación puede usar restos de pescado, cabeza y cola, crudos. También sirven las conchas de camarones, langostinos y otros crustáceos, crudas o cocidas.

Ingredientes: 2 cabezas y 2 colas de pescado, 1 cebolla picada en cuatro, 1 zanahoria picada en trozos grandes, 1 trozo de apio, 2 dientes de ajo, 1 taza de vino blanco seco, 3 taza de agua, cáscara de limón y jugo de 1 limón grande, laurel, perejil, cilantro, pimienta, sal.

Preparación

Hierva el pescado en agua por 15 minutos. Quite la espuma. Agregue el resto de los ingredientes, incluyendo el vino. Hierva por 45 minutos en la olla tapada. Cuele y enfríe.

Caldo de Pollo

Es muy posible que en las primeras preparaciones culinarias humanas fueran remojados en agua con ingredientes culinarios molidos: algo similar a gachas, o migas. Las sopas de pan podrían haber sido importantes en las diversas culturas culinarias mediterráneas.

Ingredientes: 1 pollo entero, trozado (incluyendo patas, cuello y vísceras), 2 zanahorias grandes en pedazos, 2 tallos de apio, 1 cebolla trozada, 1 pimiento verde trozado, 1 puerro, 2 dientes de ajo, laurel, tomillo, perejil, 4 clavos de olor, comino, sal y pimienta.

Preparación

Ponga el pollo en una olla, cubra con 8 tazas de agua y hierva por media hora. Retire la espuma. Agregue los demás ingredientes y hierva a fuego suave por ½ hora. Cuele, enfríe, desgrase.

Caldo de Carne

Es el más lento y complicado de los caldos, pero también es el que se usa menos. Se recomienda usar carne flaca, porque la grasa lo opaca. Se pueden aprovechar restos de carnes, huesos, interiores de anímales, etc.

Ingredientes: kg de costilla, 1 cola de buey cortada en dados, 2 patas de res, 2 cebollas grandes cortadas en cuatro, 8 dientes de ajo, 4 tallos de apio, 1 zanahoria grande cortada en trozos, laurel, tomillo, romero, coriandro, sal y pimienta en grano.

Preparación

Ponga la carne y los huesos en la olla a presión. Cuando suene el silbato baje el fuego al mínimo. Hierva por una hora por ½ horas más. Cuele en un paño, enfríe y desgrase. Luego caliente de nuevo el caldo y sirva.

Caldo de vegetales

Los vegetales que sobren de esta cocción, después de colar el caldo, se pueden usar para una deliciosa salsa. Páselos por la licuadora y agrégueles les una taza de callampas picadas y fritas en mantequilla y una cucharadita de limón.

Ingredientes: 1 puerro picado en trozos grandes, 1 cebolla cortada en cuatro, 1 nabo cortado en torrejas cortados, 4 dientes de ajo, 2 zanahorias grandes picadas, 4 tallos de apio, 1 taza de callampas o champiñones, 2 tomates grandes partitos, 1 pimiento rojo o verde picado en trozos grandes, laurel, tomillo, romero, albahaca, una pizca de pimienta, comino, y páprika.

Preparación

Cocinar a fuego suave por una hora en olla tapada. Cuele en trapo, enfríe y sirva.

Por : Cocinero

Antonio García Pineda

Kanobosur

Colaborador Correo Cultural