Nashville se divisa desde el aire como una ciudad entre ríos y pantanos. El downtown vive mejoras y renueva su pavimento; mientras al otro lado del río Cumberland, se yergue el estadio de los Titanes de Tennessee, el equipo de futbol americano profesional de la ciudad. Nashville destila esencia musical: la llaman la Music City USA, alberga el Salón de la Fama del Country y toda su atmósfera lo confirma. En la calle, una guitarrista y su amiga cantan a dúo, y del estuche de su guitarra en el piso afloran una veintena de dólares. Otros músicos callejeros dispersos sobre 2nd Street y Broadway, las calles principales, dan cuenta de la peregrinación de talentos que esperan una oportunidad para convertirse en dignos sucesores de Johnny Cash o la ahora famosísima Taylor Swift. Y aunque es miércoles por la noche, una pareja baila a solas en la pista, siguiendo el ritmo de uno de los numerosos grupos de country.

Sí, Nashville es música fluyendo por las venas, pero también mucho más. Nashville es chicas hermosas, como esa bar tender que nos ha dejado fascinados con su belleza sureña, sus medidas perfectas y una cara preciosa con un bronceado de película, que enmarca dos ojos azules destellantes. Sí, Tennessee es música, belleza, pero también es la tierra de Jack Daniel´s, el gran whiskey norteamericano. Todo aquí tiene aroma a Jack. Los posters en la barra, las playeras de las chicas. Los bares lo ofrecen derecho, con cola, ginger ale, en las rocas o con agua mineral. Es el orgullo local, al lado de Elvis, Dolly Parton y la música country.

La historia de Jack empezó a una hora y media de aquí. Y por la mañana, en una camioneta, hacemos el camino a su origen. Cruzamos el Purple Heart Trail, las vías del tradicional ferrocarril de la ciudad y salimos de Nashville. Los letreros guardan el secreto del pueblo al que nos dirigimos, Lynchburg. Por ahora, señalan la ruta a Memphis (la fortaleza de Elvis, al oeste) o a Chatanooga (al Este), además de ofrecer partes de autos, computadoras recicladas con conexión a internet por 90 dólares.

Poco a poco, tras los paraderos de trailers, las casas con camper y los vagones de tren abandonados que nos ven pasar melancólicamente, emerge el sur norteamericano y su paisaje. La autopista cruza ríos y nos dejamos llevar por la quietud de las praderas, donde aparecen más y más casas horizontales y señoriales, con su porche al frente, sus mecedoras, y sus largas extensiones de césped. Abundan viejos cobertizos de madera, establos, y graneros envejecidos y titubeantes donde podrían filmarse bastantes películas de terror. En este hermoso camino, proliferan las clásicas iglesias bautistas, metodistas y el sentimiento del gospel, pero apenas hay gente. Poblados silenciosos, fantasmas.

Lynchburg, la patria de Jack

Lynchburg es un pueblo de 371 habitantes, un semáforo y una de las destilerías más famosas del mundo. Ésta es la patria de Jack Daniel´s. Así de simple: cada gota que consumimos y que nuestros padres y abuelos libaron, procede de aquí. Y es gracioso, porque en Lynchburg, la capital del whiskey de Tennessee, hay ley seca desde 1909 y todavía no se levanta la prohibición. Un letrero conservado de aquellos tiempos informa de las sanciones legales si alguien nos atrapa tomando Jack en el pueblo: “Pena máxima de 11 meses y 29 días de prisión o una multa que no exceda $2500 dólares por llevar armas a sitios donde se vendan o sirvan bebidas alcohólicas”.

Lynchburg posee la destilería registrada más antigua en Estados Unidos (1866), con una inscripición a la entrada que la acredita como sitio histórico. Cruzando la puerta principal del centro de visitantes, una estatua gigante de Jack nos da la bienvenida. “No tenemos el día exacto del nacimiento, así que todo septiembre es cumpleaños de Jack”, nos dice Margaret, nuestra guía oriunda de Lynchburg y que lleva años trabajando en la destilería, mientras empieza a explicarnos algunos secretos de la deliciosa bebida.

La primera parada es un cobertizo con antiguos coches de bomberos y un conjunto de varas de roble apiladas, de más de metro y medio de alto. Aquí está la clave del charcoal mellowing, el procedimiento que distingue a Jack de otros whiskeys. El charcoal mellowing suaviza cada gota de Jack haciéndola pasar por pilas de carbón de maple especial, que le brindan sus notas dulces. El proceso es muy cuidadoso: la madera debe arder sin que se vuelva ceniza o detenga su combustión por estar muy mojada. Cada gota de Jack proviene de una cueva que resguarda un manantial natural, que corre por debajo de la destilería. Es un agua fresca, pura y libre de hierro. Se dice que el manantial es la razón de que la destilería esté aquí y no en otra parte.

La oficina de Jack Daniel conserva su escritorio, cuadros, lámparas y también el baúl funesto que ocasionó su muerte. En una ocasión, Jack llegó temprano a su trabajo, quiso abrir el baúl, pero olvidó la combinación y no pudo. Molesto, le dio una patada. La herida en su pie nunca sanó y murió a consecuencia de la infección de la misma. Así que no llegues demasiado temprano a trabajar, parece recomendarnos Jack, dondequiera esté.

Allí donde viven sólo 371 personas, nace uno de los whiskeys más famosos de mundo. En el ambiente pueblerino del sur de Estados Unidos, con fondo de música country y aroma a tradición, se puede hacer de todo menos, aunque suene extraño, beberse un buen vaso de Jack.

En un cuarto lateral, tres barriles nombran los ingredientes que conforman este whiskey de Tennessee, con denominación de origen: 80% de maíz, traído desde Illinois; 12% de cebada, llegado desde la zona de Dakota en tren; y 8% de centeno. En la pared que flanquea estos barriles, el cuadro de honor de Jack: las fotografías de los siete maestros destiladores a lo largo de sus más de 140 años de historia, los únicos hombres que se han encargado de decidir cuando cada barrica está lista para embotellarse y exportarse al resto del mundo. Es como mirar la imagen de un sensei o un hombre tocado por la gracia. “Los maestros destiladores suelen serlo de por vida, y cuando se van, no duran ni dos años retirados, fallecen”, nos dice Margaret. “Nadie renuncia a Jack.”

Ya en el almacén de tanques de fermentación, un olor dulce, fuerte, saturado de alcohol y azúcar, nos golpea los ojos y la nariz. Es la primera fragancia de Jack. Cada tanque cilíndrico tiene más de 25 pies de profundidad y se prolonga bajo la tierra. Cuando Margaret recorre la ventanilla superior de uno de ellos, nos acercamos y saboreamos un verdadero golpe de Jack. “Las burbujas superiores en esa mezcla espesa de color ambarino indican la conversión de azúcar en alcohol”, nos dice.

Margaret nos habla del otro gran secreto de Jack: la elaboración especial de sus barriles. “Toda la clave está en el barril. Todos son hechos a mano por artesanos especialistas norteamericanos”, dice. El whiskey se filtra y regresa de la madera. El barril le da a Jack su tono ambarino y sus reflejos amaderados. Todos los barriles de Jack se fabrican especialmente en Louisville, Kentucky, y se usan solamente una vez. Después de seis o siete años, cuando el maestro destilador comprueba que el whiskey está listo en sabor, aroma y consistencia, se desocupan. Jack Daniel´s es la única marca de whiskey en el mundo que fabrica y utiliza sus propios barriles, que luego son enviados a otras zonas del globo para guardar otros whiskeys. Así que Jack Daniel´s tiene su lado paternal: su espíritu está incluso en el cuerpo de su competencia. Uno de cada cien barriles será seleccionado por el maestro destilador y dará lugar al Jack Daniel´s Single Barrel.

La visita termina en el pequeño templo de Jack, la Barrel House, donde se almacenan todas las barricas de Jack Daniel´s para el mundo. Es un hermoso laberinto de pasadizos donde anaqueles de madera guardan celosamente, del piso al techo, los barriles con whiskey. El sitio es fresco y más bien sombrío, pero la temperatura se resguarda aquí perfectamente. A un costado de la puerta de salida, nos comenta Margaret, algunos barriles aparecen marcados con manchas negras: el maestro destilador ya ha autorizado que sean embotellados.

Todo aquí rezuma un aire de misticismo y tradición. La destilación, los almacenes, el olor a whiskey y madera, las barricas. Estamos a punto de irnos a ver el pueblo, y de pronto, nos piden que esperemos. “Sólo síganme”, dice una mujer que no habíamos visto. Cruzamos de un extremo a otro la destilería hasta una casa. “¿Adónde vamos?”, preguntamos. Nos responden que es una sorpresa. De pronto, se abre la puerta de una amplia casa en la esquina y aparece un hombre alto, ancho de hombros, pero con una sonrisa amable. Es Jeff Arnett, el maestro destilador. Nos habían dicho que no estaba en Lynchburg, pero se ha dado un tiempo para nosotros. Lo saludamos casi con devoción, un poco asombrados.

La cata o lo que dijo el sensei

“Ningún instrumento puede decirnos cuando el whiskey está listo, excepto la lengua humana”, dice Jeff. Y nadie aquí lo refuta. Jeff tiene el número mágico: séptimo maestro destilador, como siete es el número de la famosa marca de Jack: Old no. 7. Han preparado para nosotros cinco vasos, alineados como un pequeño pentágono. El vaso 1 contiene whiskey de destilación normal (bourbon); el vaso 2, el whiskey preparado con charcoal mellowing. Tras dar una prueba, Jeff nos explica que el primero tiene un 43% de alcohol y su sabor es más amargo y aceitoso en el paladar. Luego probamos el segundo. El de charcoal mellowing posee un sabor más ligero y más dulce. “El cambio se da gradualmente, y el sabor termina endulzándose y volviéndose más profundo. Por lo general, toma tonos de caramelo y vainilla”, nos aclara Jeff. “Si no hiciéramos el charcoal mellowing, nuestro Jack sería entonces un bourbon.”

Los tres vasos restantes en nuestra mesa corresponden a la familia de Jack hasta el momento: el Gentleman Jack, el Old No.7 y el Single Barrel. Jeff Arnett nos revela los secretos de cada uno de ellos:

Gentleman Jack

Es suave, ligero y sofisticado. Es el único whiskey que pasa por un doble proceso de suavizado en carbón de maple, una antes de empezar la maduración y la segunda, al terminarla. “Es el look contemporáneo de la marca. Más suave, hecho para quienes empiezan. Tiene un color más claro que los demás.”

Old No. 7

Se suaviza al pasar gota a gota por 3 metros de carbón de maple, para suavizar y profundizar su sabor. Es el clásico de la familia y ha sido el favorito durante generaciones. Un whiskey dulce, balanceado, de tonos ambarinos y notas acarameladas. “El Old No. 7 es la expresión más balanceada, su sabor se queda en el centro del paladar.”

Single Barrel

Una de cada cien barricas es seleccionada por el maestro destilador. Esta barrica madura en los pisos altos de la destilería, en un sitio al que cariñosamente llaman “el cuarto de los ángeles”, donde adquiere un cuerpo más robusto y un sabor más fuerte. Cada botella de Single Barrel posee número de lote, barrica y fecha de envasado. “Podría decirse que es la antítesis del Gentleman. El whiskey se madura a temperatura más cálida, se filtra más y regresa de la madera durante más tiempo y adquiere más características del roble. En él buscamos intensidad en el carácter. Es la expresión premium de Jack.”

Tender is the night

El día termina con una nota nostálgica, aunque no menos alegre. Visitamos el pequeño cementerio de Lynchburg, oculto en una colina a las afueras del pueblo. Sobre la tumba de Jack, hay dos ramos de flores. Dos sillas blancas escoltan la lápida. Fueron colocadas para que las múltiples admiradoras del pequeño gran hombre de Tennessee (se dice que medía poco más de 1.55 m de estatura) puedan llorarlo a gusto. Todo esto es Jack Daniel´s: su destilería, su buen humor, su cuidado hasta en los mínimos detalles. Ansiosos y contentos, subimos a la camioneta que nos llevará de regreso a Nashville. Ya va siendo hora de un poco de música, la sonrisa de una chica linda y un buen Jack en las rocas.

Mary Bobo´s

Se dice que Jack Daniel solía comer todos los días en Mary Bobo´s Boarding House y esto lo convierte en el restaurante más célebre de Lynchburg. El edificio es una casa tradicional del sur de Estados Unidos, decorada con los muebles originales y hasta una bandera confederada. Con Lynne Tolley, la administradora, gozamos de una comida típica de Tennessee. Seguimos la tradición: primero nos presentamos con los demás comensales y, tras servirnos nuestra porción, pasamos de izquierda a derecha cada uno de los platos de comida. Hay macarrón con queso, pollo frito, puré de manzana, frijoles dulces y té helado (la bebida tradicional). “No puedo ofrecerles un trago de Jack por la ley, pero puse un poco en el puré de manzana”, nos dice Lynne. De postre, café y pay de limón. Delicioso.