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Espuma de Vichyssoise con salteado de setas y verduras

14/06/2011 00:49 0 Comentarios Lectura: ( palabras)

          Una de las cremas que más me gustan es sin duda la Vichyssoise. Tengo que decir que esta espuma es una delicia, la receta de Paco me ha parecido exquisita. La Vichyssoise, de por si, es una crema  muy sabrosa y en espuma tiene una textura diferente y muy agradable al paladar, todo un acierto de nuestro amigo El Futuro Bloguero. Esta es mi segunda aportación al concurso de Paco para su cuarto aniversario.

        Es una sopa internacionalmente conocida, que parece ser que es una variante de una receta tradicional de la cocina francesa, por lo que se tiene como una receta de ese país. Pero también se disputan la receta los americanos, ya que dicen que el inventor fue un cocinero francés, Louis Diat, que trabajó en el Hotel Ritz-Carlton de Nueva York a comienzos del siglo XX, que era de la ciudad de Vichy, y por ello le puso este nombre a la crema de puerros. Pero parece ser que hay un cocinero francés, anterior a este, Jules Gouffe, que se atribuye la creación y publicación en 1869. No se realmete quién sería el inventor de esta crema, pero sea quien sea, hay que decir que es deliciosa.

        Con esta receta participo en el concurso " Cocinando con Lazy Blog ", organizado por Paco, el Futuro Bloguero , patrocinado por Artemática Producciones , Carne Villa María , Boffard , I Love aceite  y Pyrex . Dicho concurso consiste en realizar una de las recetas del blog de Paco para la edición de un próximo libro sobre sus recetas que va ser editado.  He escogido como segunda receta para el concurso  esta: "Espuma de Vichyssoise con salteado de setas y  verduras".

       

  • Ingredientes:
40 gr. de mantequilla

300 gr. de la parte blanca de los puerros

200 gr. de patatas

500 ml. de caldo de ave o agua

75 ml. de nata

50 ml. de leche

Sal

Pimienta blanca

6 tomates deshidratados

Boletus deshidratados

12 espárragos cocidos

1 trufa en conserva

  • Preparación:
        Preparación de la Vichyssoise en Thermomix:           Se ponen los puerros en la Thermomix y se programa 4 segundos, velocidad 5. Se incorpora la mantequilla y el aceite y se programa 12 minutos, temperatura Varoma, velocidad 2. Añadir 200 gr. de agua o caldo y programamos 1 minuto, velocidad progresiva 5-10 para que el puerro quede bien triturado.

          Añadir las patatas en láminas, la sal, la pimienta y el agua restante o el caldo. Programar 20 minutos, 100º, velocidad 1. Dejar que baje un poco la temperatura y triturar programando 1 minuto, velocidad 7. Incorporara la leche y la nata y programar 8 minutos, 90º, velocidad 3.

          Preparación tradicional de la Vichyssoise:           Rehogamos en mantequilla, y a fuego muy lento, los puerros bien lavados y cortados en rodajitas, y cuando empiezan a estar blandos, añadimos el caldo y las patatas picadas en trozos pequeños.          Dejamos cocer durante unos 30 minutos y rectificamos de sal, y si queremos, añadimos un poco de pimienta blanca. Trituramos con la batidora y pasamos por el chino para que la crema quede bien fina , añadimos la nata y la leche, mezclamos y dejamos enfriar en la nevera.

        S eguimos con la receta           Rellenamos el sifón de espumas con la vichyssoise, y lo dejamos en la nevera para que se mantenga frío hasta el momento de preparar las copas en las que lo serviremo. Ponemos una carga en el sifón, lo agitamos dos o tres veces con energía  y rellenamos las copas o vasos en la que la vayamos a servir.           Para hacer el salteado de setas y verduras , rehidratamos los boletus con agua caliente y picamos los tomates secos y los espárragos en trozos pequeños, dejando las puntas para adornar. En una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra, salteamos los boletus, los tomates y los troncos de los espárragos cocidos. Guardamos sus yemas para decorar.          Para montar las copas, distribuimos en el fondo de cada una dos o tres cucharadas del salteado, rellenamos con la espuma de vichyssoise hasta el borde y colocamos con cuidado las yemas de los espárragos cocidos para decorar. Rematamos salpicando el conjunto con la trufa muy picada.           Si no tenéis sifón de espuma , podéis rellenar las copas con la vichyssoise en crema y os quedará más o menos igual, aunque debéis usar un poco más de cantidad, pues con el sifón de espumas, al meter aire, aumenta mucho el volumen y todo cunde más.          Como dice Paco, la gracia, de esta copa de espuma de vichyssoise con salteado de setas y verduras, está en las diferentes temperaturas y texturas que la componen. Por un lado el fondo de verduras está caliente o templado mientras que la espuma es una vichyssoise bien fría.    Fuente: Lazy Blog, El Futuro Bloguero.

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Fuente:
cocinandoencasa.net
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