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Producto de aquí mismo, con sus más y sus menos

03/04/2017 09:00 0 Comentarios Lectura: ( palabras)

Por Fran Belín

El denominado producto Km 0 parece haber abandonado el sambenito de quimera y los hechos indican que ha llegado la hora de la verdad para un concepto tan ligado al significado movimiento slowfood. En las recientes cumbres gastronómicas, caso de Madrid Fusión o Gastronomika, cocineros punteros han esgrimido el potencial de esta apuesta que cuenta con seguidores acérrimos aunque otros lo vean inviable. Canarias ofrece condiciones que favorecen este envite tan vinculado a la sostenibilidad del territorio.

Antes que nada, permitan este preámbulo. Aprovechaba un servidor el impasse de la actividad en los stands de Tenerife y Lanzarote para acometer mi tradicional itinerario en solitario por los vericuetos del Palacio de Congresos de Madrid. La cumbre gastronómica se clausuraba y fue cuando, al azar, me dio por curiosear en el escenario polivalente. El inicio de la ponencia del chef ecuatoriano Rodrigo Pacheco me cautivó.

Es que su demostración, en la que proclamó la sostenibilidad, frescura y autosuficiencia no era para menos; el cocinero dejó encandilados a los presentes: "Nosotros nunca acopiamos productos en el supermercado, pues somos cosechadores y recolectores".

Efectivamente, preparó tres platos representativos de tres ecosistemas: bosque seco, manglar y bosque húmedo, y empezaron a desfilar productos de cercanía al restaurante: cactus, sábila, zapotillo y caimito.

Me vinieron rápido a la cabeza similitudes, en otro grado claro, de algunos de nuestros cocineros que están dando pasos agigantados con la materia prima de cercanía. Atún curado y pitanga (snack), gamba de La Santa y aguachile de millo ahumado (sostenible), faba pinta con yodo marino, anémonas de mar y capuchinas... El postre, resultado de la línea I+D, un compendio a partir del maíz dulce: son algunas muestras del menú degustación Km 0 del chef Joao Faraco (Isla de Lobos, Playa Blanca, Lanzarote).

"Recurrir al género que tenemos al lado mismo es una necesidad, no un planteamiento descarnado; antaño vinculábamos esa idea del slowfood con una falsa ilusión", afirma Faraco. "Con la utilización de materia prima del entorno próximo ?hace hincapié- tampoco se puede crear un monstruo que nos termine doblegando; en mi caso, estamos incluso en un asunto de conciencia: si no existe suficiente cantidad que nos respalde y no hay continuidad, entonces es un contrasentido, una hipocresía".

El tinerfeño Rubén Cabrera, chef de La Cúpula, es otro de los que trata con rigor este concepto, aunque avisa de que no se debe tener una imagen distorsionada del producto de Km 0. "Hablo por mí y a pesar de que siempre las opciones de recurrir a géneros de este tipo son muy interesantes, se debe buscar un equilibrio entre calidad y otros recursos culinarios que vienen de fuera".

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Cabrera, vencedor de cocina en el III Campeonato Nacional de Gastronomía de Facyre, pone de relieve que "a pesar de que tenemos iconos que son top, como nuestra papa, sin embargo no podemos sostenernos con solo estos argumentos para optar a ser competitivos en un circuito gourmet y que aspire a las estrellas Michelin".

En un aspecto está de acuerdo con el conejero Joao Faraco: "Si no puedo contar con cochino negro excelente y con esa continuidad, pues no tengo cochino negro en la carta, pero en este caso concreto cuento con un proveedor fabuloso".

Un inciso ahora, el de Rafael Ansón, presidente de la Real Academia Española de Gastronomía, que señalaba en Madrid Fusión que "Canarias -en particular Tenerife- es uno de los territorios más interesantes gastronómicamente hablando por diversos factores, pero también por un patrimonio que han defendido bisabuelas, abuelas y madres con los vínculos cómplices de productos que encontraban a no más de 500 metros".

Otro defensor a ultranza del producto que gestiona con agricultores, pescadores y distribuidores cercanos es el también lanzaroteño Orlando Ortega (Lilium, Arrecife), chef que incorpora otro punto de vista categórico a esta visión del género que se interpreta en las cocinas. "Nosotros lo tenemos claro; lo llevamos fundamentando desde hace una década y hay que tener una visión muy clara de territorios reducidos. Pero no nos conformamos con predicar en el desierto y ya está. No, hay que comunicar, divulgar y proyectar toda esta riqueza a otros círculos".

En este sentido, el cocinero (que también preparó bocados para el stand de Lanzarote, como unos ricos garbanzos de Tinajo) hizo hincapié en que el producto de cercanía sintoniza con el concepto saludable de un segmento de la población que tiende ya a cuidarse, pero "no puede limitarse esto a franjas de edad concretas, sino que hay que inculcar el valor de frutas, hortalizas, quesos... que encontramos en las tiendas o directamente de los agricultores".

Joao Faraco sí tiene un pero que matiza: "Puede que aún estas materias primas sean más caras y que aún perduren ribetes elitistas, aunque yo creo que esto se está ampliando decididamente a la población en general. Además, ¿por qué seguir con líneas de transporte que derrochen recursos energéticos para trasladar géneros con aditivos, mientras tenemos la posibilidad de potenciar nuestro propio sector primario?".

En gran parte, consumidores y comensales canarios y foráneos tienen la última palabra.


Sobre esta noticia

Autor:
Sixtojavier (991 noticias)
Fuente:
revistabinter.com
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Tipo:
Reportaje
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