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Sevilla capital solo tiene 30 locales especializados en comida sin gluten para unos 8.000 celíacos

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28/10/2019 06:13 0 Comentarios Lectura: ( palabras)

"Sevilla es de las peores ciudades para comer sin gluten", afirma rotunda María Jesús Maestre, madre de una niña de 4 años a la que le detectaron intolerancia al gluten cuando solo tenía dos. Y, a tenor de los datos, no le falta razón.Según la Asociación de Celíacos de Sevilla (Aprocese), solo hay unos 30 establecimientos hosteleros en la capital especializados en comida sin gluten. Una cifra insuficiente si se compara con el número aproximado de sevillanos que padecen esta intolerancia, "7.000 u 8.000 personas, además de los turistas que nos visitan", afirma a 20minutos Miguel Crespo, vicepresidente de la organización.Esta treintena de restaurantes tienen o bien parte o bien la totalidad de su carta adaptada al celíaco, por lo que se autopromocionan como "especialistas en sin gluten". Crespo aclara que estos negocios "no tienen nada que ver con las cartas de alérgenos que tienen los bares. Consideramos como locales especialistas en comida sin gluten a aquellos que trabajan bajo unos parámetros concretos, como una segunda cocina solo para sin gluten o como la evasión de la contaminación cruzada», aclara Crespo.El dietista Rafael Méndez explica a este medio que las personas que sufren esta intolerancia no pueden consumir lo que se conoce como TACC, es decir, trigo, avena, cebada y centeno, por lo que la elaboración de las comidas ha de ser supervisada. "La importancia de la concienciación de la limpieza, las herramientas específicas para el proceso de elaboración, consumo y conservación, las materias primas, las segundas cocinas y la contaminación cruzada son aspectos a tener en cuenta", continúa Méndez. Este último concepto se da cuando los alimentos libres de gluten entran en contacto con otros que sí lo tienen. "Esta contaminación se puede dar simplemente al usar un mismo tenedor", aclara.Por todo ello, María Jesús cuenta que siempre lleva comida encima "porque en la mayoría de sitios no hay nada para mi hija". Además, explica las complicaciones prácticas de la contaminación cruzada. "Tuve que tirar todo el menaje de la cocina: ollas, sartenes, tablas de cortar, utensilios, electrodomésticos como el tostador, etc. Nos ha costado mucho en casa acostumbrarnos a cocinar adecuadamente para ella. El tiempo lo ha hecho todo más sencillo y ahora nuestra rutina es más fácil", explica. Fuera de casa, su familia es asidua a establecimientos como Brandao Iberia, un obrador especialista en diferentes intolerancias, y el restaurante Al Solito Posto, "donde mi hija puede pedir como una niña normal".Este último local italiano cuenta con una segunda cocina adaptada y aislada para realizar comidas sin gluten. Además, reestrena una carta más amplia que, según explica a este medio su gerente, Ignacio Pala, "ayuda a que la persona celíaca no se sienta discriminada, ya que posee platos de centro para compartir, así como platos individuales como los que puedes encontrar en la carta estándar". Comenta que todo el personal del restaurante realiza el curso formativo de comida sin gluten. Cuando se remonta a sus inicios en este tipo de cocina cuenta que "en otro local de playa, vino una familia de tres o cuatro miembros, me indicaron que cocinara una pasta concreta en una olla muy limpia. Pensaba que simplemente eran personas escrupulosas o delicadas al comer. Después de marcharse y agradecer la comida, al día siguiente volvieron con una reserva para diez personas, y al otro repitieron para quince. Ante esto pregunté, me informé y contacté con Aprocese. Juntos iniciamos el proyecto Sevilla sin gluten pionero en la ciudad, Andalucía y España". Y concluye: "Una vez, una persona me dio las gracias llorando. Nadie merece sentirse mal por esto".Amelia Gómez, encargada del departamento de marketing de Brandao Iberia, afirma a este periódico que en Sevilla "hay una clara demanda que está desatendida". Y confiesa que lo que inspiró el origen del negocio fue que una de sus socias padecía "intolerancia a la proteína de la leche".Aprocese puso en marcha en 2010 el proyecto Sevilla sin gluten, un programa de concienciación y formación para establecimientos de hostelería que pretende identificar los locales libres de gluten ?y que María Jesús, según afirma, siempre consulta?. A día de hoy, solo cuatro negocios forman parte de este plan. Ahora, el Ayuntamiento ha iniciado la Red Sevilla Sin Gluten, que pretende impulsar un mapa de restaurantes especializados en alimentación celíaca. Con esto, el Consistorio pretende ayudar a cubrir las necesidades de las personas que sufren esta intolerancia.Crespo comenta que "ahora ha sido el Ayuntamiento el que se ha dado cuenta de que hay una necesidad real". Y añade: "Cuando una entidad pública hace esto, hay que apoyarla, siempre y cuando cumpla con los requisitos mínimos bajo los que trabajamos y, de momento, todo está correcto". Esperanzado, asegura que "ojalá se unan algunos negocios más". Además, adelanta que se está preparando un convenio para unificar los protocolos. "Tenemos que proporcionar seguridad a los celíacos y esto se consigue no poniendo a cocinar a cualquiera de cualquier manera", afirma.Aprocese ha evaluado desde 2010 a los cuatro establecimientos que forman parte de su proyecto (Al Solito Posto, Brandao Iberia, La Habanita y La Laguna) con auditorías que otorgan validez a las materias primas y al producto final que ofrecen a sus clientes. "Podemos asegurar la conformación de un plato libre de gluten desde los inicios hasta el final de su cadena de elaboración", declara su vicepresidente.La asociación pone a disposición de los negocios una lista con 14.000 productos sin gluten y dónde encontrarlos. Crespo admite que son "más caros y cuesta ver el beneficio económico de usarlos", por lo que recomienda elegir productos sustitutivos, como en Málaga, que "por cultura, están acostumbrados a freír con harina de garbanzos".

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